Proč se jídlo na nepřilnavé pánvi připaluje? Čeští vědci našli odpověď

Rozhodli jste se investovat do kvalitní pánve s deklarovaným nepřilnavým povrchem, ale jídlo má přesto tendenci se na ní připalovat? Chyba nemusí být na straně výrobce. Na problém se zaměřili odborníci z Akademie věd a odhalili jeho příčinu.

Důvodem, proč se jídlo připaluje navzdory nepřilnavému povrchu i použití oleje, je tzv. suchá skvrna, která vzniká v důsledku termokapilárních sil. „Pánev se ohřívá odspoda, a tím ve vrstvě oleje vznikne teplotní gradient. Pro běžné kapaliny, jako je právě třeba slunečnicový olej, platí, že se zvyšující se teplotou se snižuje povrchové napětí kapaliny,“ vysvětluje Alexander Fedorchenko, který se tématu věnoval. Olej se proto při určité teplotě začne od středu pánve, který je nejteplejší, rozlévat do stran. S nárůstem teploty se pak suchá místa na pánvi dále šíří a právě na nich se mohou potraviny připalovat.

Fyzici z Ústavu termomechaniky Akademie věd se problémem zabývali do detailů. Za spoustou rovnic, výpočtů a odborných pojmů se skrývá závěr s praktickým využitím. „Abyste se nežádoucím suchým skvrnám na pánvi vyhnuli, zkuste následující: zvyšte vrstvu oleje, upravte teplotu, povrch pánve kompletně pokryjte olejem a používejte pánve s tlustým dnem. A nezapomeňte jídlo pravidelně míchat,“ radí Fedorchenko. Nové poznatky lze uplatnit i v průmyslu – například v destilačních kolonách nebo při chlazení elektronických součástek.