Nejlepší japonskou pochoutku v Evropě vaří na Křivoklátsku Kojibakers

Oblíbené japonské miso vaří Miloslav Laštovička a jeho tým už třetí rok. Jejich miso polévky si během chvilky uděláte sami a máte chutné a plnohodnotné jídlo bez škodlivin, jako jsou éčka. O tom, jak se obyčejný český manažer dostal k tradiční čínské medicíně a používání koji (plísně, která je základem misa), jsme si povídali v rozhovoru.

Na začátek nám neznalým řekněte, co to vůbec koji je?
Říkám tomu svatý grál nebo také poklad. Koji je ušlechtilá plíseň – podobně jako třeba ta na hermelínu. Má kolem 300 odrůd a je to japonská národní houba, má dokonce v Japonsku národní den. Pro Japonce je to základ gastronomie, i když to „ukradli“ Číňanům a zdokonalili si to. Koji existovala ve staré Číně už před zhruba 2 000 lety a miso se nazývalo jiang.

Tahle plíseň umí divy, během zhruba dvou dnů růstu na čemkoliv, my ji typicky pěstujeme na rýži nebo na ječmenu, vygeneruje a uloží neuvěřitelné množství enzymů, protože chce prostě růst a tvoří si pro to podmínky. My její enzymy využíváme při fermentaci luštěnin. Enzymy totiž pomáhají štěpit složité bílkoviny, cukry a tuky na jednodušší a tím „předkousávají“ potravu, abychom ji lehce strávili. A ještě navíc jídlu dává fantastickou chuť, tzv. pátou chuť umami. Jako jedna z mála hub koji neprodukuje mykotoxiny, a spóry tak neškodí lidskému organismu.

Jste původně manažer z oboru IT a finance, co vás vedlo úplně změnit obor?
V roce 2018 jsem cítil, že mě vysoký management už tolik nebaví. Občas pro mě práce ztrácela smysl, nenaplňovalo mě to. Domluvil jsem se tehdy s majitelem, že na konci roku 2019 skončím. Nevěděl jsem ještě vůbec, co budu dělat.

Na akupunkturu ke mně chodil člověk, který doma vyráběl miso a výrobky z koji, nosil mi je ochutnávat. Já jsem z toho byl nadšený, protože to chutnalo úplně jinak, než jsem to znal z obchodů. Miso je v japonské gastronomii velmi důležitou složkou. Chtěl jsem se to taky naučit, a tak mě napadlo, že kdyby to stejně chutnalo i ostatním, mohli bychom si z toho udělat podnikání.

Bylo náročné prorazit s něčím tak „neznámým“?
Na začátku roku 2020 jsme založili spolu se dvěma společníky Kojibakers. Pronajali jsme si provozovnu na dva dny v týdnu a plán byl, že budeme dodávat do restaurací, kde s misem už vaří a umějí jej používat. Nebudeme si nalhávat, že běžní lidé to úplně neznají. Uvařili jsme první výrobky, objeli jsme s tím restaurace, i poměrně známé. Odezva byla skvělá, byli jsme nadšení a začali jsme vyrábět ve větším. Mnuli jsme si ruce, jak jim to budeme dodávat v kýblech a sudech, ale přišel covid. Restaurace zavřely.

Jak jste se s tím popasovali?
Chtěli jsme pouze přečkat covid, počítali jsme, že to bude na měsíc nebo na dva a napadlo nás, že jako všichni otevřeme e-shop a začneme prodávat tam. A protože miso samotné není tolik známé, tak jsme vymysleli koncept miso polévek. Normálně si Japonci k jídlu zalijí lžíci misa horkou vodou, ale my jsme přeci jen zvyklí na hustší polévky, tak jsme k tomu přidali houby, kimči, kvašenou zeleninu a další. Což nám pomohlo oslovit české zákazníky. Zaměřili jsme se také na to, že můžete ochutnat něco nového, a hlavně miso má umami chuť, což je čím dál víc vyhledávaná tzv. pátá chuť. Docela se nám to rozjelo, tak jsme se brzy stěhovali do větší provozovny. A nečekaně nás také opustil jeden ze společníků, takže bylo stále co řešit.

Museli jste tedy vkládat finance do propagace?
Na začátku jsme hodně doufali, že se nám vrátí do hry restaurace. A byli jsme překvapeni, že to šlo tak hladce. Jeli jsme spíše facebookovou reklamu, já sám jsem si koupil kurz online marketingu a prostě to zkusil. A byl to úspěch, objednávky začaly chodit. Pak nás různě někdo zmínil, i známější osobnosti, a začalo se to šířit. Nic jiného jsme vlastně nevyužívali. Jsou období, kdy nemáme puštěné reklamy, občas mi zaměstnanci také zakážou dělat i rozhovory, abychom to vše vůbec stíhali. (smích) Teď se pomalu vracíme do restaurací, například Radek Kašpárek si nás oblíbil, a dokonce nás sám propaguje.

Obecně se spíše zaměřujeme na kvalitní výrobu než marketing. Marketing dělám zatím svépomocí, fotím si produkty a postuji na sociální sítě. V této oblasti máme ještě spoustu práce před sebou.

Stěhovali jste se ještě jednou, jak je náročné připravit výrobu?
No nechcete se stěhovat… (smích) Ale my museli, už jsme o sebe zakopávali. Přestěhovali jsme se do bývalé hospody na Křivoklátsku. Z kulturáku jsme udělali kvasírnu, ze sklípku expedici a z výčepu kuchyň. Můžeme tedy vařit větší objemy, i když stále ručně a řemeslně. Do průmyslové strojní výroby máme hodně daleko.

Výrobna koji nemusí být ani tak náročná. V Čechách se sice nedá sehnat inkubátor, kde by mohla koji růst, ale jsme národem improvizátorů a vhodné podmínky si umíme vytvořit poměrně levně. A pak potřebujete klasické věci k vaření, hrnce, konvektomat, mlýn, a to je snad vše. Náročnější je to z pohledu schválení legislativy, hygieny, potravinářských kontrol nebo hasičských směrnic.

Co tedy miso vlastně je?
Miso je úplně typicky fermentovaná pasta z luštěniny a obiloviny klasifikovaná jako dochucovadlo. Tradiční japonské miso je kombinace sóji a oplísněné rýže, plus sůl jako stabilizátor. Vezmu lžičku misa a jako magi si ho dám třeba do polévky. Jenže miso je mnohem zdravější a neobsahuje éčka jako většina dochucovadel, v tom je velký rozdíl. Pomáhá zažívání a je prebiotické, díky spojení se sójou je to například přírodní zdroj vitamínu B12, což je ojedinělé. Člověk si tak jídlo osolí a přidá tomu chuť umami. Někdy se udává, že umami chuť se blíží chuti sušených hub nebo výpeku z masa. Dá se s tím glazovat zelenina, nakládat maso apod. Toho využití je nespočet. Pokud ale chceme opravdu využít těch zdravých enzymů z koji, tak by se mělo vařit a zalívat vodou ne teplejší než 60 °C.

Jak jste se tohle všechno naučil?
Ta cesta je straně dlouhá. Před osmi lety se nám narodil těžce handicapovaný syn, a protože lékaři netušili, co mu vlastně je, nakonec jsme se v tom museli zorientovat sami. Oslovil nás celostní přístup a nejvíce tradiční čínská medicína. Její hloubka a moudrost mě osobně naprosto uchvátila a začal jsem ji seriózně studovat. V té době jsme se doma začali zajímat o to, jak vůbec funguje lidské tělo, co je pro něj dobré nebo není. Začali jsme zjišťovat, jaké potraviny jsou prospěšné a jaké ne. O koji jsem teda v té době netušil a miso, které jsem ochutnal, mi nejelo. Domácí miso mě nadchlo, stejně jako celý svět koji, a vedle praktického vaření a kvašení na začátcích Kojibakers přišlo na řadu i studium. Četl jsem odbornou literaturu, samozřejmě ne v češtině, ale v angličtině je toho plno. Odborné články, vědecké studie. Studoval jsem co a jak, objevoval přeložené staré japonské knihy….

Také v poslední době věnujeme finance na vlastní výzkum. Zajímá nás, z čeho se naše miso vlastně skládá, co v něm žije a nežije. Studujeme i konkurenční japonské misa a myslím, že už máme poměrně dobrý obrázek o mikrobiologii, vitamínech a účincích misa.

Jak vypadá výroba misa, pokud to není tajné?
Vůbec to není tajné, my i pořádáme exkurze a zájemce výrobou provádíme. Dříve to asi bylo japonské tajemství, ale už tomu tak není a postupy na výrobu misa najdete i v češtině. Když to zjednoduším – uvaří se rýže, nechá se vychladnout a oseje se koji plísní. Za vhodných podmínek kombinace teploty a vlhkosti zhruba dva dny roste, během toho je potřeba ji trochu opečovávat. Po těch dvou dnech ji smícháme s uvařenou luštěninou (kromě sóji děláme i hrách, cizrnu, čočku a další) a přidá se sůl jako konzervant, případně voda, a to je vše. Promíchá se a hodí se to do sudu, kde zamezíme přístupu vzduchu a čekáme. Zhruba za několik měsíců, někdy i let (u dlouhodobých mis), je řádně prokvašené a chutné, pak ho vybereme ze sudů a jde do prodeje.

V čem se vaše miso liší od ostatních, když ta vám nechutnala?
Já jsem si kromě rozborů našich mis dělal rozbory i těch konkurenčních. Zároveň jsem s tím všechna ta konkurenční misa ochutnal a opravdu musím říct, že mi nechutnají. Neříkám to jako kritiku, sto lidí, sto chutí. Ale já věřím, že naše miso je prostě nejchutnější.

Samozřejmě jsem se díval i na jejich etikety a spousta jich je stabilizovaná alkoholem nebo se pasterizuje, čímž misu uškodíte a zbavíte ho cenných enzymů. Další rozdíl vidím v surovinách. Používáme vážně dobré a kvalitní suroviny v bio kvalitě z evropských farem. Nekupujeme čínskou bio sóju apod. Takže i proto je náš výsledek asi jiný.

Máte s firmou plány do budoucna?
Rád říkám, že po těch manažerských letech plných plánování si teď už dovoluji neplánovat a podnikání si spíš užívat. Ale samozřejmě, pokud to půjde, tak by nás zajímal evropský trh. Naše (ne)instantní miso polévka je velmi unikátní, neviděl jsem nikde nic podobného. Stále také rozšiřujeme sortiment, děláme na pár novinkách, třeba miso polévka s kuskusem, což je úplně skvělé výživné jídlo. Začínáme pracovat i na dalších možnostech využití koji, třeba v kosmetice. Opět je nám zde inspirací Japonsko.

Medailonek
Miloslav Laštovička se většinu života pohyboval v managementu firem z oblasti IT a financí, ještě před třemi lety byl provozní ředitel IT firmy a měl pod sebou cca 80 lidí. Ohledně gastronomie netušil téměř nic. Přesto založil úspěšnou výrobu a e-shop Kojibakers.cz s japonskou pochoutkou miso. Pochází z Vysočiny a teď žije na Berounsku, má 4 děti. Jeho koníčkem je tradiční čínská medicína.

Autorský článek Barbary Tesařové, Kojibakers.cz