Vědci prokázali, že se chuť začíná vyvíjet už ve čtvrtém měsíci těhotenství, kdy lidský plod dokáže vnímat sladkou chuť plodové vody a postupem času začíná rozlišovat také hořké a slané. Po narození už má miminko vyvinuté určité preference chutí. Chutě se ale v průběhu života mění a s rostoucím věkem pak počet chuťových pohárků postupně klesá a chuť se vytrácí. Zatímco dětský jazyk má kolem 10 tisíc chuťových pohárků, v dospělosti je to už jen pouhých 5 tisíc a ve stáří asi jen tisíc. I z toho důvodu s přibývajícími lety mnohem více dochucujeme a solíme.

„Navzdory běžnému názoru, že naše preference základních chutí jsou pouze osobní volbou, je vnímání chutí ve skutečnosti provázáno také s genetikou. Genetické rozdíly nás činí přirozeně více nebo méně citlivými na určité chutě, což formuje naše stravovací návyky a preference. Chuť tedy není jen subjektivní záležitostí, ale odráží také naší DNA,” vysvětluje genetička Barbora Procházková, vedoucí vědeckého týmu Chromozoom.

Při ochutnávání se chemické látky z potravin rozpouští ve slinách a vstupují do chuťových pohárků na jazyku, kde jsou detekovány receptory. Tyto receptory pak vysílají nervové impulsy do mozku, kde jsou interpretovány jako chuť. Frekvence těchto impulsů určuje intenzitu chuti, což vysvětluje, proč různí lidé vnímají stejnou chuť odlišně.

Podle odborníků z univerzity v anglickém Leedsu tkví tajemství čokolády ve způsobu, jakým se rozplývá v ústech a obaluje jazyk tukem. Provedli na toto téma totiž studii – pochoutka očividně nedává spát ani hlavám pomazaným. Zjistili, že pochoutka uvolňuje tukový film, který pokryje jazyk, a vytváří tak „hladký“ pocit v ústech. Domnívají se, že by díky tomuto objevu bylo možné vymyslet nízkotučnou čokoládu, která by byla stejně dobrá. „Věříme, že bude možné vyvinout novou generaci čokolády, která nabídne pocit a vjem jako ta s vysokým obsahem tuku, a přitom bude zdravější volbou,“ uvedl hlavní autor studie Siavash Soltanahmadi.

Jak studie proběhla? Soltanahmadi a jeho kolegové se rozhodli zkoumat pocity, které konzumace čokolády vyvolává. Učinili tak pomocí luxusní značky hořké čokolády a umělého jazyka. Zařízení má texturu podobnou jazyku, je udržováno při teplotě 37 stupňů Celsia a je poháněno tak, aby se pohybovalo jako tento svalový orgán. Při tom odhalili, že brzy po vložení čokolády do úst se jazyk obalí tukovou vrstvou, která musí být na vnější vrstvě čokolády, aby se dostavil kýžený pocit „rozplývání se“. Poté se uvolňují pevné kakaové částice, které jsou důležité z hlediska hmatového vjemu. To znamená, že tuk umístěný hlouběji uvnitř čokolády hraje omezenou roli v příjemném pocitu, který čokoláda v ústech vyvolává, a mohlo by ho v čokoládě být méně, aniž by to mělo vliv na to, jak chutná. Na základě získaných poznatků vědci navrhli, že jako zdravější alternativa by mohly dobře fungovat například nízkotučné tyčinky obalené čokoládou s vysokým obsahem tuku.

Autorský článek Gabriely Brázdové s použitím informací z The Guardian a České noviny

Tým výzkumníků vedený Lancasterskou univerzitou nedávno prozkoumal, jaký vliv mají 3D tištěné chuťové podněty pro vybavování si vzpomínek ve stáří. Odborníci zjistili, že starší lidé, kteří byli od mládí vystaveni určitým příchutím potravin, jsou nyní schopni cestovat v čase zpět do minulosti a vybavit si lépe vzpomínku na událost, kdy dané jídlo konzumovali. Pomáhají v tom právě 3D chuťové podněty, což jsou malé gelové kuličky, které chutnají jako vybraná potravina.

Vědci zkoumali 12 osob a jejich 72 vzpomínek. Polovina z nich měla nějakou spojitost s jídlem, druhá část ne. Týkaly se například pojídání grilované makrely na svatbě nebo konzumace jahod v nemocnici. Lidé, kteří žvýkali 3D chuťové kuličky, si vybavovali konkrétní detaily těchto vzpomínek. Byli si schopni vzpomenout na takové konkrétnosti, ke kterým by bez stimulace chutí nedošly. Podle vědců by tato zjištění mohla být užitečná při léčbě demence. „Naše výsledky ukázaly, že personalizované 3D tištěné chuťové podněty mají bohaté senzorické a emocionální kvality, které podporují vzpomínání,“ vysvětlila spoluautorka studie Corina Sas.

Autorský článek Gabriely Brázdové s použitím informací z Earth a Human Computer Interraction

Vědci z oxfordské univerzity zjistili, že žvýkání jídla s otevřenými ústy napomáhá k plnohodnotnějšímu smyslovému zážitku. Organické těkavé sloučeniny, které vytvářejí chuť a vůni pokrmů, totiž při takovém způsobu konzumace pronikají až k čichovým buňkám v zadní části nosní dutiny a zvýrazňují vnímané aroma. Jídlo tak nejen chutná lépe, ale člověk si je i užije všemi smysly. „Všimněte si, jak rádi máme jídla, která jsou křupavá. Brambůrky, popkorn, čerstvý chleba či jablka nám přinášejí potěšení právě proto, že jsme při jejich jezení hluční. Kromě chuti a čichu zapojujeme taky sluch,“ uvedl experimentální psycholog Charles Spencer.

Stejně přínosné podle něj je, když člověk může jíst pokrm rukama. „Naše experimenty ukázaly, že hmat zážitku z jídla přidává ještě další rozměr,“ dodal Spencer. Možná i z toho důvodu jsou v naší společnosti tolik oblíbené fast foody. V McDonald´s hranolky i hamburgery jíte zkrátka rukama, příbor nedostanete. Holt někdy není na škodu se chovat trošku jako neandrtálec… a kde jinde jsou k tomu lepší podmínky než doma?

Autorský článek Gabriely Brázdové s použitím informací z The Independent a Aktuálně

Na začátek nám neznalým řekněte, co to vůbec koji je?
Říkám tomu svatý grál nebo také poklad. Koji je ušlechtilá plíseň – podobně jako třeba ta na hermelínu. Má kolem 300 odrůd a je to japonská národní houba, má dokonce v Japonsku národní den. Pro Japonce je to základ gastronomie, i když to „ukradli“ Číňanům a zdokonalili si to. Koji existovala ve staré Číně už před zhruba 2 000 lety a miso se nazývalo jiang.

Tahle plíseň umí divy, během zhruba dvou dnů růstu na čemkoliv, my ji typicky pěstujeme na rýži nebo na ječmenu, vygeneruje a uloží neuvěřitelné množství enzymů, protože chce prostě růst a tvoří si pro to podmínky. My její enzymy využíváme při fermentaci luštěnin. Enzymy totiž pomáhají štěpit složité bílkoviny, cukry a tuky na jednodušší a tím „předkousávají“ potravu, abychom ji lehce strávili. A ještě navíc jídlu dává fantastickou chuť, tzv. pátou chuť umami. Jako jedna z mála hub koji neprodukuje mykotoxiny, a spóry tak neškodí lidskému organismu.

Jste původně manažer z oboru IT a finance, co vás vedlo úplně změnit obor?
V roce 2018 jsem cítil, že mě vysoký management už tolik nebaví. Občas pro mě práce ztrácela smysl, nenaplňovalo mě to. Domluvil jsem se tehdy s majitelem, že na konci roku 2019 skončím. Nevěděl jsem ještě vůbec, co budu dělat.

Na akupunkturu ke mně chodil člověk, který doma vyráběl miso a výrobky z koji, nosil mi je ochutnávat. Já jsem z toho byl nadšený, protože to chutnalo úplně jinak, než jsem to znal z obchodů. Miso je v japonské gastronomii velmi důležitou složkou. Chtěl jsem se to taky naučit, a tak mě napadlo, že kdyby to stejně chutnalo i ostatním, mohli bychom si z toho udělat podnikání.

Bylo náročné prorazit s něčím tak „neznámým“?
Na začátku roku 2020 jsme založili spolu se dvěma společníky Kojibakers. Pronajali jsme si provozovnu na dva dny v týdnu a plán byl, že budeme dodávat do restaurací, kde s misem už vaří a umějí jej používat. Nebudeme si nalhávat, že běžní lidé to úplně neznají. Uvařili jsme první výrobky, objeli jsme s tím restaurace, i poměrně známé. Odezva byla skvělá, byli jsme nadšení a začali jsme vyrábět ve větším. Mnuli jsme si ruce, jak jim to budeme dodávat v kýblech a sudech, ale přišel covid. Restaurace zavřely.

Jak jste se s tím popasovali?
Chtěli jsme pouze přečkat covid, počítali jsme, že to bude na měsíc nebo na dva a napadlo nás, že jako všichni otevřeme e-shop a začneme prodávat tam. A protože miso samotné není tolik známé, tak jsme vymysleli koncept miso polévek. Normálně si Japonci k jídlu zalijí lžíci misa horkou vodou, ale my jsme přeci jen zvyklí na hustší polévky, tak jsme k tomu přidali houby, kimči, kvašenou zeleninu a další. Což nám pomohlo oslovit české zákazníky. Zaměřili jsme se také na to, že můžete ochutnat něco nového, a hlavně miso má umami chuť, což je čím dál víc vyhledávaná tzv. pátá chuť. Docela se nám to rozjelo, tak jsme se brzy stěhovali do větší provozovny. A nečekaně nás také opustil jeden ze společníků, takže bylo stále co řešit.

Museli jste tedy vkládat finance do propagace?
Na začátku jsme hodně doufali, že se nám vrátí do hry restaurace. A byli jsme překvapeni, že to šlo tak hladce. Jeli jsme spíše facebookovou reklamu, já sám jsem si koupil kurz online marketingu a prostě to zkusil. A byl to úspěch, objednávky začaly chodit. Pak nás různě někdo zmínil, i známější osobnosti, a začalo se to šířit. Nic jiného jsme vlastně nevyužívali. Jsou období, kdy nemáme puštěné reklamy, občas mi zaměstnanci také zakážou dělat i rozhovory, abychom to vše vůbec stíhali. (smích) Teď se pomalu vracíme do restaurací, například Radek Kašpárek si nás oblíbil, a dokonce nás sám propaguje.

Obecně se spíše zaměřujeme na kvalitní výrobu než marketing. Marketing dělám zatím svépomocí, fotím si produkty a postuji na sociální sítě. V této oblasti máme ještě spoustu práce před sebou.

Stěhovali jste se ještě jednou, jak je náročné připravit výrobu?
No nechcete se stěhovat… (smích) Ale my museli, už jsme o sebe zakopávali. Přestěhovali jsme se do bývalé hospody na Křivoklátsku. Z kulturáku jsme udělali kvasírnu, ze sklípku expedici a z výčepu kuchyň. Můžeme tedy vařit větší objemy, i když stále ručně a řemeslně. Do průmyslové strojní výroby máme hodně daleko.

Výrobna koji nemusí být ani tak náročná. V Čechách se sice nedá sehnat inkubátor, kde by mohla koji růst, ale jsme národem improvizátorů a vhodné podmínky si umíme vytvořit poměrně levně. A pak potřebujete klasické věci k vaření, hrnce, konvektomat, mlýn, a to je snad vše. Náročnější je to z pohledu schválení legislativy, hygieny, potravinářských kontrol nebo hasičských směrnic.

Co tedy miso vlastně je?
Miso je úplně typicky fermentovaná pasta z luštěniny a obiloviny klasifikovaná jako dochucovadlo. Tradiční japonské miso je kombinace sóji a oplísněné rýže, plus sůl jako stabilizátor. Vezmu lžičku misa a jako magi si ho dám třeba do polévky. Jenže miso je mnohem zdravější a neobsahuje éčka jako většina dochucovadel, v tom je velký rozdíl. Pomáhá zažívání a je prebiotické, díky spojení se sójou je to například přírodní zdroj vitamínu B12, což je ojedinělé. Člověk si tak jídlo osolí a přidá tomu chuť umami. Někdy se udává, že umami chuť se blíží chuti sušených hub nebo výpeku z masa. Dá se s tím glazovat zelenina, nakládat maso apod. Toho využití je nespočet. Pokud ale chceme opravdu využít těch zdravých enzymů z koji, tak by se mělo vařit a zalívat vodou ne teplejší než 60 °C.

Jak jste se tohle všechno naučil?
Ta cesta je straně dlouhá. Před osmi lety se nám narodil těžce handicapovaný syn, a protože lékaři netušili, co mu vlastně je, nakonec jsme se v tom museli zorientovat sami. Oslovil nás celostní přístup a nejvíce tradiční čínská medicína. Její hloubka a moudrost mě osobně naprosto uchvátila a začal jsem ji seriózně studovat. V té době jsme se doma začali zajímat o to, jak vůbec funguje lidské tělo, co je pro něj dobré nebo není. Začali jsme zjišťovat, jaké potraviny jsou prospěšné a jaké ne. O koji jsem teda v té době netušil a miso, které jsem ochutnal, mi nejelo. Domácí miso mě nadchlo, stejně jako celý svět koji, a vedle praktického vaření a kvašení na začátcích Kojibakers přišlo na řadu i studium. Četl jsem odbornou literaturu, samozřejmě ne v češtině, ale v angličtině je toho plno. Odborné články, vědecké studie. Studoval jsem co a jak, objevoval přeložené staré japonské knihy….

Také v poslední době věnujeme finance na vlastní výzkum. Zajímá nás, z čeho se naše miso vlastně skládá, co v něm žije a nežije. Studujeme i konkurenční japonské misa a myslím, že už máme poměrně dobrý obrázek o mikrobiologii, vitamínech a účincích misa.

Jak vypadá výroba misa, pokud to není tajné?
Vůbec to není tajné, my i pořádáme exkurze a zájemce výrobou provádíme. Dříve to asi bylo japonské tajemství, ale už tomu tak není a postupy na výrobu misa najdete i v češtině. Když to zjednoduším – uvaří se rýže, nechá se vychladnout a oseje se koji plísní. Za vhodných podmínek kombinace teploty a vlhkosti zhruba dva dny roste, během toho je potřeba ji trochu opečovávat. Po těch dvou dnech ji smícháme s uvařenou luštěninou (kromě sóji děláme i hrách, cizrnu, čočku a další) a přidá se sůl jako konzervant, případně voda, a to je vše. Promíchá se a hodí se to do sudu, kde zamezíme přístupu vzduchu a čekáme. Zhruba za několik měsíců, někdy i let (u dlouhodobých mis), je řádně prokvašené a chutné, pak ho vybereme ze sudů a jde do prodeje.

V čem se vaše miso liší od ostatních, když ta vám nechutnala?
Já jsem si kromě rozborů našich mis dělal rozbory i těch konkurenčních. Zároveň jsem s tím všechna ta konkurenční misa ochutnal a opravdu musím říct, že mi nechutnají. Neříkám to jako kritiku, sto lidí, sto chutí. Ale já věřím, že naše miso je prostě nejchutnější.

Samozřejmě jsem se díval i na jejich etikety a spousta jich je stabilizovaná alkoholem nebo se pasterizuje, čímž misu uškodíte a zbavíte ho cenných enzymů. Další rozdíl vidím v surovinách. Používáme vážně dobré a kvalitní suroviny v bio kvalitě z evropských farem. Nekupujeme čínskou bio sóju apod. Takže i proto je náš výsledek asi jiný.

Máte s firmou plány do budoucna?
Rád říkám, že po těch manažerských letech plných plánování si teď už dovoluji neplánovat a podnikání si spíš užívat. Ale samozřejmě, pokud to půjde, tak by nás zajímal evropský trh. Naše (ne)instantní miso polévka je velmi unikátní, neviděl jsem nikde nic podobného. Stále také rozšiřujeme sortiment, děláme na pár novinkách, třeba miso polévka s kuskusem, což je úplně skvělé výživné jídlo. Začínáme pracovat i na dalších možnostech využití koji, třeba v kosmetice. Opět je nám zde inspirací Japonsko.

Medailonek
Miloslav Laštovička se většinu života pohyboval v managementu firem z oblasti IT a financí, ještě před třemi lety byl provozní ředitel IT firmy a měl pod sebou cca 80 lidí. Ohledně gastronomie netušil téměř nic. Přesto založil úspěšnou výrobu a e-shop Kojibakers.cz s japonskou pochoutkou miso. Pochází z Vysočiny a teď žije na Berounsku, má 4 děti. Jeho koníčkem je tradiční čínská medicína.

Autorský článek Barbary Tesařové, Kojibakers.cz

Zařízení se jmenuje Ochutnejte televizi. Technologie používá otočný zásobník s nabídkou chutí, které se všelijak kombinují, rozstřikují formou spreje a vytváří chuť konkrétního pokrmu. Vzorek chuti se poté přesune na hygienickou fólii pokrývající plochou televizní obrazovku a divák ji může ochutnat.

„V éře covidu může být tento typ technologie zajímavým způsobem, jakým se lidé mohou spojovat a komunikovat s vnějším světem,“ řekl autor technologie Homei Miyashita, profesor na Meiji University v Tokiu. „Cílem je umožnit lidem zažít něco jako jídlo v restauraci na druhém konci světa, i když zůstanou doma,“ vysvětlil. Prototyp sestavil výzkumník Miyashita ve spolupráci s týmem asi třiceti studentů během minulého roku. Výroba komerční verze by stála v přepočtu přibližně 19,5 tisíce korun.

Zdroj: Radio Wave, The Guardian

„Předchozí studie poukazovaly pouze na nepříznivé účinky na chuť po extrakci a obecně se věřilo, že tyto účinky časem zmizí,“ vysvětluje jeden z autorů Richard Doty. Spolu se studentem zubního lékařství Dane Kimem zkoumali data 1255 pacientů, kteří podstoupili vyšetření chemosenzorické percepce. Z této skupiny mělo 891 lidí vytržené zuby moudrosti a 364 jimi stále disponovalo. Při testu ochutnávali různé roztoky s odlišnou koncentrací sacharózy, soli, kyseliny citronové a kofeinu. Po vyplivnutí měli pacienti určit, jestli byla tekutina sladká, slaná, kyselá nebo hořká.

Lidé s vytrženými osmičkami si v rozpoznávání všech chutí vedli lépe, a to o tři až deset procent. Ženy také předčily muže. „Studie silně naznačuje, že extrakce třetí stoličky má dlouhodobý pozitivní, i když jemný účinek na funkci jazykových chutí některých lidí,“ popisuje Kim. „Ukazuje, že chuťové funkce se mohou od doby operace mírně zlepšit, což může trvat až po dobu 20 let,“ dodává Doty s tím, že přesné příčiny bude ještě potřeba prostudovat.

Kuchařka s názvem Taste and Flavour (Chuť a vůně) obsahuje 18 receptů, které jsou speciálně navržené pro osoby trpící narušeným čichem nebo rozpoznáváním chutí. Texty doprovází fotografie a celá kuchařka je ke stažení zdarma.

Vytvořit speciálně upravené recepty trvalo dvojici několik měsíců. Podle nich je totiž 80 procent chuti ve skutečnosti převlečený čich – tyto dva smysly jsou zásadně propojené. Někteří lidé po covidu čich ztratí, jiným se pouze změní vnímání vůní, obojí však může být značně limitující. Kuchaři se proto soustředili na zvýraznění jednotlivých chutí. Cílem bylo do pokrmů dostat všech pět základních – sladkou, slanou, kyselou, hořkou a umami. Autoři zároveň použili suroviny stimulující trojklanný nerv, který je zodpovědný za citlivost obličeje a dutiny nosní. Cítíme jej po pozření pokrmů, jako je křen či wasabi.

Zdroj: České noviny

„Tento vskutku průkopnický výzkum je inspirován přírodou a má potenciál snížit celkové množství cukru v našich cukrovinkách až o 40 %,“ uvedl šéf technologického oddělení Stefan Catsicas. Unikátní je hlavně fakt, že chuťové pohárky budou i při takovém snížení vnímat téměř stejnou sladkost jako dříve.

Nestlé si nechá svou metodu patentovat a v praxi ji na některých svých výrobcích začne používat od roku 2018. Objev urychlí naplnění slibu ohledně redukce obsahu cukru, k němuž se společnost veřejně zavázala.