Šárka Divácká ze Sorry, pečeme jinak: Dělám cukrařinu jinak, bláznivě a nebojím se toho

Známá česká cukrářka Šárka Divácká sice studovala úplně jiné obory, ale od mala ji to táhlo k cukrařině, které nakonec dala přednost. A udělala dobře – již osmým rokem se k ní sjíždějí lidé nejen z České republiky, aby ochutnali její netradiční dorty. Je libo red velvet s absintovým krémem, mechový dort, cheesecake s italským zrajícím sýrem Tallegio nebo likér Pekelník? Budete si muset zajet do Brna.

Jak jste se k cukrařině dostala?
Pečení jsem měla ráda od malička, takže si myslím, že jsem to měla předurčené osudem, jen jsem to dlouhou dobu přehlížela. Hledala jsem se, až jsem pochopila, že musím jít za tím, co mi dělá od mala radost. Před lety jsem se stěhovala z Prahy do Brna kvůli studiu, pak jsem si ale řekla, že bych měla jít jinou cestou, a v restauraci Borno Agnese hledali cukrářku, tak jsem to šla zkusit.

Název vaší cukrárny Sorry, pečeme jinak je trochu neobvyklý, jak vznikl?
Už je to nějakých 5 let zpátky, co jsem cukrárnu založila. Když jsem se přestěhovala do Brna, tak to byl trochu kulturní šok, bude to znít jako klišé od Pražáka, ale v Praze gastronomie už v té době byla na jiné úrovni. Pekli tu klasické české dorty nebo v kavárnách měli dorty z Makra. Hodně si pomáhali polotovary, nepekli sami. Proto ten název. Bylo to o tom, že to chceme dělat jinak, péct si vše sami a dbát na kvalitu. Za ty roky se význam Sorry, pečeme jinak ale změnil, teď spíše říkáme, že jsme jiní a blázniví, nebojíme se experimentovat. Začala jsem dortem red velvet s absintovým krémem a lidé z toho byli vedle. Rozruch dělá třeba i náš dort popelník nebo oblíbený signature Mechový dort.

Jak vás na začátku klienti vzali? Byl to naprostý úspěch, nebo si k vám hledali cestu?
Brňáci vycítili, že se to snažíme opravdu dělat jinak. Že pečeme z poctivých surovin a rozdíl je znát. Bavila je ta kreativní část a celkem rychle se to rozneslo. Musíme zaklepat, že se nám vedlo skvěle a že jsme začátky, ale i třeba covidové období celkem dobře ustáli. Moc nás těší, že zákazníky pořád bavíme, vracejí se k nám a že jim každý nový dort chutná.

Mluvila jste o tom, že na začátku jste neměli konkurenci, co se týče trochu netradiční cukrařiny, změnilo se to během let?
Hodně se to změnilo, je tu spousta super a krásných podniků, skoro v každé kavárně pečou vlastní dezerty. Každý si peče po svém a snaží se, aby jeho zákazníkům co nejvíce chutnalo. U nás ale asi stále najdete ty nejbláznivější kombinace. Hodně si s tím hrajeme a chceme, aby každý dort překvapil novou chutí a aby měl svůj příběh.

Já popravdě konkurenci ani tolik nesleduji, překáží mi to v tvůrčím procesu, protože pak samozřejmě hodnotím, jestli bychom taky neměli dělat něco takového, nebo se držet sezónních věcí apod. A to mě svazuje, což nechci. Chci být stále otevřená novým nápadům.

Na sociálních sítích vás lidé nejčastěji uvidí, jak poléváte dorty. Kde se vlastně ta technika zdobení vzala?
Tato technika přišla z malířství a je hodně používaná ruskými cukráři, ti ji asi nejvíce proslavili. Nezačala jsem s tím nějak záměrně, na začátku jsme takto čokoládovou polevou polévali dort Sacher a dělali jsme na něm pavučinku. Postupně se to nabízelo i u jiných dortů, třeba jsme nabízeli majonézový dort, ten měl fialovou polevu. Lidem se to líbí, chtějí jiné barvy, jiné odstíny, takže nás v tom podpořili i zákazníci. Ale ne ke všem dortům tento styl zdobení jde.

Kde berete nápady na ty zajímavé kombinace příchutí? Třeba cheesecake se zrajícím sýrem…
Je to jednoduché, já vždycky přijdu s nějakou surovinou, se kterou jsme ještě nepracovali. Podpoří to třeba i aktuální nálada vzhledem k počasí. Teď je zima, tak by nás mohl zahřát celer, a přemýšlíme, co by se k tomu hodilo. On je takový jednotvárný, není výrazný, něco to musí rozbít. Tak co k tomu dát mátu, to zní zvláštně, ostružina, to také není ono, a co třeba malina? Celer a malina je super kombinace, už jen jak vám to zní. Také samozřejmě člověk musí mít ty chutě tak nějak v sobě, ale řídím se i tím, jak mi to na jazyku ladí. A když si to představím dohromady, tak to k sobě jde. Takhle se postupně poskládá celý dort.

Kolik dortů denně upečete?
Výrobu máme nastavenou na přibližně 50 dortů denně. Ne všechny dny jsou ale stejně náročné. Na víkendové oslavy pečeme více dortů než třeba ve všedních dnech. Víkendy u nás obecně bývají náročnější na výdej zakázek a přípravu, protože kdy jindy se slaví nebo jezdí na návštěvu s něčím sladkým.

Jaký na vás mělo vliv koronavirové období?
Zkoušeli jsme ze začátku rozvoz, ale nechali jsme to být. Nemohli jsme doručovat klientovi tu kvalitu, kterou jsme chtěli. Na rozvoz dortů jsou totiž potřeba chladící auta a těmi nedisponují všichni přepravci. Měli jsme otevřené výdejní okénko, a to fungovalo. Na začátku jsem dala svým zaměstnancům na výběr, jestli to zkusíme, nebo to položíme, a oni se nechtěli vzdát. Když to tak vezmu, tak jsme to zvládli v pohodě. Lidé i v covidové době chtěli někomu udělat radost nebo si jen osladit den, a tak stále chodili pro dortíky, i když si je u nás nemohli sníst.

Jak vypadá váš tým?
Jsme samé holky, máme jen jednoho chlapa, asi se jim k nám moc nechce. (smích) Je nás 16, začínali jsme v 6. Jde o obsluhu kavárny, provozní a další cukrářky. Já spíš už jen vymýšlím a peču vzorky, abych zjistila, jak se to těsto při pečení chová. Také se starám o finální design dortů. Všechno je naše kolektivní práce. Pro mě jsou moji zaměstnanci druhá rodina. Nepoštěstilo se mi mít ještě děti a oni pro mě hodně znamenají. Všichni musí táhnout za jeden provaz a já svým zaměstnancům stoprocentně věřím.

Ve vaší nabídce se teď hodně objevují likéry, jak vás to vůbec napadlo? Není to standardní sortiment cukrárny.
To začalo obligátně přes Vánoce, když jsme dělali vaječné likéry a koňak a mělo to úspěch. Jak si rádi hrajeme s chutěmi, tak jsme šli dál. Dělali jsme na Velikonoce Zelenáče, Pančelkovník pro paní učitelky k vysvědčení, Peprník, Pekelník a další, už jsme jich udělali spoustu. Všechny mají velký úspěch, rozkřiklo se to, tak se snažíme vymýšlet další bláznivé příchutě. Teď vymýšlíme zrovna příchuť na Velikonoce.

Co by si člověk u vás měl rozhodně dát, bez čeho by z Brna neměl odjet?
Náš signature je určitě Mechový dort, jsem ráda, že ho hodně lidí zkouší péct doma a líbí se jim to. V době koronaviru to byla úplná internetová mechová horečka. U každého dortu se snažíme, aby hosty oslovil, aby na něm bylo něco neobvyklého a zajímavého. Aby si zapamatovali jeho příběh.

Medailonek
Šárka Divácká je na české cukrářské scéně již více než 10 let. Pochází z Prahy a do Brna se přestěhovala za studiem. I přesto, že vystudovala průmyslovou školu dopravní a studovala dokonce i na Univerzitě obrany, láska k cukrařině vše přebila. Nejdříve začínala jako cukrářka v brněnské restauraci Borno Agnese, pak chvíli pekla a prodávala dorty sama, až před 5 lety založila kavárnu s cukrárnou Sorry, pečeme jinak a změnila brněnskou cukrářskou scénu.

Autorský článek Barbary Tesařové