Domácí spíž znovu žije: Češi zavařují a kvasí zeleninu

Vůně rozvařených meruněk, cinkání vymytých sklenic a plná spíž na zimu. Obraz, který si mnozí pamatují od babiček, se do českých domácností vrací. A nejde jen o nostalgii. Data ukazují, že pěstování vlastní zeleniny i její uchovávání zůstává u nás živou tradicí, kterou léto a podzim zase přivádějí ke slovu.

Půl milionu domácností má vlastní záhon

Vlastní zeleninu dnes v Česku pěstuje více než 570 tisíc domácností. Průměrná plocha záhonů je asi 70 metrů čtverečních na domácnost a dohromady tak lidé obhospodařují zhruba 4 000 hektarů, tedy plochu srovnatelnou s velkým městem. Podle situační zprávy ministerstva zemědělství a Zelinářské unie Čech a Moravy vypěstovaly domácnosti v roce 2022 téměř 19 procent veškeré zeleniny u nás. Zajímavé přitom je, že ještě před pár lety, před covidovou pandemií, se tento podíl pohyboval jen mezi deseti a patnácti procenty — domácí pěstování tedy znatelně posílilo.

Nejčastěji se na českých zahrádkách urodí to, co pak putuje rovnou do sklenic: nakládačky a salátové okurky, rajčata a papriky, k tomu nenáročná cibule, mrkev nebo hrášek. Právě tahle klasická úroda tvoří základ domácí spíže od nepaměti.

Zavařuje víc než polovina rodin

Že domácí spíž není minulostí, potvrzuje i průzkum Centra pro výzkum veřejného mínění. Podle něj si téměř polovina lidí pěstuje vlastní potraviny na zahrádce a doma zavařuje dokonce tři z pěti domácností. Přibližně třetina lidí si navíc alespoň občas doma upeče vlastní chleba. Domácí výroba je zatím spíš doménou starší generace, ale mladší ročníky k ní nacházejí cestu přes příbuznou vlnu, kterou je domácí kvašení a fermentace.

Motivace je přitom jednoduchá a lidská: čerstvost. Kdo ochutnal marmeládu z vlastních jahod nebo křupavou kvašenou okurku, ví, že s krabicovým výrobkem z regálu se to nedá srovnat. K tomu má člověk jistotu, co ve sklenici je — žádná dlouhá jména konzervantů, jen ovoce, zelenina, sůl nebo cukr.

Kvašení: zdraví přímo ze sklenice

Zvláštní renesanci dnes zažívá kvašení, tedy nejstarší způsob, jak zeleninu uchovat bez konzervantů. Kvašené zelí, okurky nebo korejské kimchi nejsou jen chutné, ale i prospěšné. Při kvašení vznikají bakterie mléčného kvašení, přírodní probiotika, která podporují trávení.

Že nejde o pouhou lidovou moudrost, doložil rozsáhlý pokus Stanfordovy univerzity. Vědci při něm zjistili, že strava bohatá na kvašené potraviny zvyšuje pestrost střevního mikrobiomu a snižuje záněty v těle. U lidí, kteří jedli více kvašených jídel, klesla aktivita zánětlivých látek v krvi. Pestrý mikrobiom přitom odborníci spojují se silnější imunitou. Sklenice kvašené zeleniny v lednici tak umí být malou lékárničkou.

Prospěšné je ostatně už samotné pěstování. Podle výzkumu Národního institutu SYRI a Univerzity Karlovy se zahrádkaření věnuje 55 procent českých domácností a lidé, kteří si sami pěstují, jedí čerstvé ovoce a zeleninu častěji než ostatní. Téměř třetina zahrádkářů si dá čerstvou úrodu každý den, zatímco mezi nepěstiteli je to jen pětina. Zahrádkáři měli podle výzkumu i nižší průměrnou tělesnou hmotnost.

Nejstarší lednička, jakou známe

Zavařování a kvašení jsou přitom šikovné hned z několika důvodů. V době, kdy ještě neexistovaly ledničky ani mrazáky, byla plná spíž jediným způsobem, jak přečkat zimu — a ta zkušenost je v nás dodnes. Uchováním úrody se nic nevyhodí: co se neztratí ve slupkách a pecičkách, promění se ve džem, kompot nebo sirup na půl roku dopředu.

Ekonomika téhle záliby je také příjemná. Sklenice se dají používat rok co rok znovu, ovoce ze zahrady nebo z levné sezonní nabídky nestojí skoro nic a výsledek nahradí drahé kupované marmelády i limonády. K tomu má domácí výrobek jednu nedocenitelnou vlastnost — přesně víte, kolik je v něm cukru a co všechno obsahuje. Pro rodiny s malými dětmi i pro seniory, kteří hlídají jídelníček, je to znát.

Léto a podzim: čas úrody a společné radosti

Právě teď je ta pravá chvíle. Léto a podzim jsou vrcholem sezony, kdy dozrávají meruňky, švestky, okurky i papriky a spíže se plní na celou zimu. Zavařování má ale ještě jeden rozměr, který se do tabulek nevejde. Je to radost ze společné práce.

U hrnce s marmeládou se potkávají generace. Babička ukazuje vnučce, jak poznat, že džem už drží, a předává recept, který sama zdědila. Vzniká tak něco cennějšího než plná police, tedy sdílený čas a rodinné know-how, jaké se z internetu nenaučíte. V době, kdy se hodně mluví o osamělosti i o návratu k jednoduchým radostem, je zavařování tichým protijedem. Nestojí skoro nic, propojuje rodinu a na konci má člověk hmatatelný výsledek, na který je pyšný.

Jak začít, když jste nikdy nezavařovali

Dobrá zpráva pro začátečníky: první krok je snadnější, než to vypadá. Nepotřebujete velkou zahradu ani speciální vybavení, stačí ovoce nebo zelenina z trhu a několik čistých sklenic s víčkem.

• Nejjednodušší je sirup a marmeláda. Bezový nebo mátový sirup zvládne úplně každý a domácí marmeláda potřebuje jen ovoce, cukr a trochu trpělivosti u sporáku.
• Kvašené okurky bez vaření. Do sklenice vložte okurky, kopr, česnek a zalijte slaným nálevem. O zbytek se za pár dní postarají bakterie samy, žádné zavařování v hrnci není třeba.
• Sušení jako nejsnazší začátek. Jablka, švestky nebo bylinky můžete sušit i v troubě s pootevřenými dvířky. Výsledek vydrží měsíce a nezabere skoro žádné místo.
• Sázejte na sezonu. Kupujte to, čeho je zrovna nejvíc a je nejlevnější. Právě v takové úrodě je nejvíc chuti.

Nemusíte hned plnit celou spíž. Začněte jednou sklenicí. Až ji v zimě otevřete, pochopíte, proč se k tomuhle řemeslu Češi rok co rok rádi vracejí.