Školní jídelny potřebují reformu, s tím by mohl pomoci nový projekt Máme to na talíři a není nám to jedno

Alexandra Košťálová ze Státního zdravotního ústavu stojí za úspěšným projektem přeměny školního stravování Zdravá školní jídelna. Nejen její snahy jdou ale ještě dál, chtějí modernizovat celý systém, i přístup dětí a rodičů. Jaké jsou plány a kdy by se mohlo začít školním jídelnám svítat na lepší časy?

Byla jste u zrodu projektu Zdravá školní jídelna, ten vznikl tady ve Státním zdravotním ústavu?
Ano, ale v tomto projektu už jsme asi dosáhli našeho maxima, ve smyslu toho, co jsme mohli v rámci současné legislativy nabídnout. Zapojilo se na 300 jídelen (v celé republice je jich téměř 9 000). Další do projektu po covidu opět vstupují a pro ostatní jsou k dispozici metodiky a pravidla, která mohou využívat podle svého uvážení. V mezičase brněnští kolegové udělali rozbory školních obědů v celé republice, což bylo vůbec poprvé v historii, a z toho vyvstalo několik věcí, které projekt Zdravá školní jídelna již nedokáže pojmout. A tak jsme se rozhodli, že bychom chtěli jít ještě dál nad rámec tohoto projektu a vzniklo Máme to na talíři a není nám to jedno – iniciativa, která běží díky spojení Státního zdravotního ústavu, Kulinářského umění a Českého Gastronomického Institutu. Každý z těchto partnerů v něm má svou roli.

Co přesně je smyslem nového projektu?
Je jinak koncipovaný než Zdravá školní jídelna. Tam více méně řešíme pouze potraviny a jejich pestrost a mírně se dotýkáme toho, co by se děti měly o potravinách učit. Novým cílem je sestavit jasný a funkční návod, jak lze změnit systém školního stravování. A postavit ho na přesně definovaných parametrech kvality. Jde o úplně jinou cestu.

Na začátku jsme udělali analýzu celého systému školního stravování z dostupných dat. Srovnali jsme, jak funguje školní stravování u nás a v dalších evropských zemích. Získali jsme tak přesnější vizi, co vše je potřeba změnit, aby nakonec na talíři byly pokrmy, které dětem budou chutnat, budou je bavit a budou mít i výživovou hodnotu, kterou děti pro růst a vývoj potřebují. Díky tomuto prvnímu, trochu vědeckému kroku, jsme zjistili, že se na celé školní stravování musíme dívat jako na komplex mnoha částí, nejen dílčí body, na které se tu celou řadu zaměřovaly různé aktivity a žádné celkové systémové efektivní výsledky to nepřineslo.

Co všechno tedy projekt pojme?
Pojmenovali jsme 5 oblastí školního stravování, které do sebe zapadají a musí se řešit jako celek, jinak se nikam nepohneme. Například, když my vymyslíme, z jakých surovin se má co vařit a nabídneme přesné recepty, tak pokud personál neovládá správné kulinářské techniky, anebo my nenabídneme kvalitní kurzy, kde by to mohli trénovat, nemůžeme očekávat změnu. Ale jak motivovat personál, aby viděl smysl ve vzdělávání? Pokud se nebudeme bavit i o výši platu, také se nikam nedostaneme. A pokud by se to zvládlo, ale v samotných varnách by nebyla technika, která nám umožní efektivně zpracovávat základní, průmyslově co nejméně zpracované, potraviny, tak to rovněž neklapne. A i kdyby to se povedlo, když do jídelny přijdou děti a nebudou vůbec rozumět, proč jim v jídelně nenabízí stále pizzu, hamburgery či smažák s hranolkami, tak celá snaha vyjde vniveč.

Chceme udělat standardy kvality pro každou z těchto 5 oblastí, proto jsme oslovili řadu odborníků. O celém konceptu jsou informováni zástupci ministerstva zdravotnictví, školství i zemědělství. Před koronakrizí jsme oslovili 15 školních jídelen, které souhlasily a pilotně se přihlásily. Bohužel tady nás pandemie trochu zabrzdila, ale snad se vše zase vrací zpět. Konečná fáze po otestování funkčnosti jednotlivých standardů bude nabídnout toto řešení státu, ale nejdříve to musíme velmi dobře připravit.

Jde tedy o to reformovat systém školního stravování?
Chceme navrhnout cestu reformy a co vše se musí stát, aby to vyšlo a připravit k tomu nástroje. Otázka je, jestli k tomu bude i politická vůle, protože školní stravování není úplně to nejdůležitější pro školství ani pro zdravotnictví – je to taková Popelka mezi agendou, kterou tato ministerstva řeší. Ale myslím si, že teď je na to správná doba. Nejde to uspěchat, musíme to vážně správně připravit – to je trochu jiný přístup, než je u nás zvykem a někdy může vyvolávat trochu nervozity. Mluvíme o projektu, pracujeme na něm, ale stále se nedějí ty velké změny. Rychlé řešení neexistuje. Nikdo z nás ale nechce školní jídelny vystavit chaosu, stresu, nejistotě nebo tápání. Nechceme, aby musely hledat řešení, mají znát jasná pravidla a konkrétní cestu k nim. Za vším, co navrhneme, musí být 100% jistota, že to zvládne každá školní jídelna, malá i velká, městská i vesnická. Já bych si přála, až se nám podaří vše vypracovat, abychom v jídelnách i rodičích a dětech našli partnery, abychom se navzájem respektovali a ve změnách si pomáhali.

Jaký je tedy výhled, kdy by to mohlo být hotové a připravené?
Já si myslím, že do pěti let můžeme mít vše kvalitně připraveno, také k tomu samozřejmě potřebujeme dostatečné finance. Počítáme s tím, že v průběhu se objeví i nějaké překážky, například teď je to cena potravin. Po naší komunikaci s politiky se nám podařilo otevřít debatu o finančních limitech na nákup potravin. Ty se nyní zvýšily a za normálních okolností by bohatě stačily. Teď ale normální situace bohužel není a budeme muset zjistit, zda nastane problém nebo je daný limit dostačující. Zatím nikdo nevíme, jak to bude s dostupností potravin do budoucna.

Jak je to s tím, co teď školní jídelny vaří, mají nějaké regulace nebo volnou ruku?
Žádná surovina ve školních jídelnách není zakázaná. Máme velmi uvolněná pravidla. To může být výhodou, ale na druhé straně to bohužel nedává všem dětem možnost mít stejně kvalitní jídlo. Jede se podle tzv. spotřebního koše, který se opírá o staré výživové dávky. Původně to mělo být jen doporučení, ale bohužel se použil do vyhlášky. Není to nesmysl, jak je v řadě médií popisováno, spotřební koš v žádném případě není hlavním problémem školního stravování. Lze podle něj vařit velice kvalitně, bohužel to lze i naopak, dává přílišnou svobodu. Ale opět samotné potraviny jakkoli kvalitní systém nezachrání, pokud z nich nebude připraven chutný a lákavý pokrm. Proto je nutný systém dalšího vzdělávání, protože na trh přicházejí nové suroviny a technologie. My se v projektu snažíme skloubit dohromady kulinářské umění a vědu o výživě a daří se nám prolamovat to příšerné klišé, že zdravé věci nejsou chutné.

Jak budete motivovat děti, aby chtěly o stravování obecně vědět více?
My bychom byli nejraději, kdyby stravování bylo součástí výuky – funguje to tak např. ve Finsku, a to nejenom z hlediska výuky vaření. Už teď se o něm samozřejmě děti ve škole dozvědí, ale je to nahodilé a bez souvislostí a mnohdy to bohužel ani v učebnicích není správně. Na co nám je informace, které potraviny jsou zdravé a nezdravé, bez souvislostí je to nesmysl. Kdybyste byli na pustém ostrově a mohli jíst jen zdravou mrkev nebo jen dort (třeba ovocný cheesecake), tedy „nezdravou potravinu“, kdo by asi přežil déle?

Chceme věci správně pojmenovat a vytvořit nové materiály, které by školy mohly používat. Děti by se měly na základní škole dozvědět, co mohou udělat pro své zdraví. Na co je dětem informace, že mají každý den jíst dostatek ovoce a zeleniny, když neví, kolik to má být? Stačí jednoduchá poučka, že to má být 5 porcí velkých jako jejich pěst a že je fajn si hrát s barvami, každý den něco zeleného, žlutého a červeného. A může to být více zeleniny nebo naopak ovoce podle toho, co mají rády. V praxi pak uvidí v jídelně, jak se dá zelenina nebo ovoce atraktivně připravit.

A nevidíte pak problém ze strany rodičů, že by mohli potlačovat nabité znalosti a zvyky z domova?
My jsme si v jednom projektu (pokusném ověřování) ministerstva školství, který se jmenoval Pohyb a výživa, ověřili, že pokud děti mají dobré informace a motivaci, tak jsou schopny ovlivnit chování rodiny. Rodiče ve velkém přiznali, že pokud na ně dítě začalo tlačit, aby jedli více zeleniny a ovoce, tak to začali opravdu dělat. Přímý vliv na pokles obezity a nadváhy samotný školní oběd mít nebude. Oběd je pouze asi 35 % denního energetického příjmu a někdy ani to ne. Ale můžeme mluvit o vedlejším efektu – pokud se nám podaří změnit pohled dětí na stravování obecně, tak by to mohlo vést k pozitivnímu trendu. Samozřejmě k tomu musí být vhodná pohybová aktivita, dostatečný spánek, pitný režim atd.

Jak se budete v projektu stavět k vegetariánství, veganství a dalším úpravám jídelníčku?
Myslíme na to. Připravujeme velké dotazníkové šetření na téma školní stravování a chceme se ptát i rodičů a dětí. Určitá data o procentuálním zastoupení veganů a vegetariánů v populaci máme, ale rádi bychom zjistili, zda se tak v rodinách stravují i děti samotné. Na druhou stranu vegetariánská strava nebo strava s omezením masa, tzv. flexitariánská je vhodná pro každého. Myšleno tak, že nemusí být pouze pro děti z rodin, které se takto kompletně stravují.

Důvodem je i ekologický efekt. Tzv. planetární zdraví a tento trend v projektu také sledujeme. Proč by nemohla být na výběr vždy i tato varianta, když bude garantovaná výživová hodnota pokrmu. Školní jídla musí být hlavně zajímavá a atraktivní, protože děti jedí očima a neochutnají, když se jim to nelíbí. Samozřejmě, že kuchařky frustruje, když to děti nesnědí a když vidí jaké množství potravin se vyhodí. Budeme se také snažit spolupracovat se Zachraň jídlo, aby se případné nevydané pokrmy mohly dostat k potřebným, stejně tak jako se to teď řeší v restauracích.

Medailonek
Alexandra Košťálová vystudovala výživu člověka na Masarykově univerzitě a od doby studií se věnuje výživě dětí. Od roku 2013 pracuje ve Státním zdravotním ústavu a věnuje se školnímu stravování, zároveň od roku 2021 je také zapojena v činnosti Českého Gastronomického Institutu. V roce 2015 spustila projekt Zdravá školní jídelna.

Autorský článek Barbary Tesařové